В кухнята на Мариела! Кулинарни усмивки от Малайзия-рецепти

Мариела Нордел-Вайденес не се нуждае от представяне, защото бе най-атрактивната участничка в първото по рода си тв риалити у нас „Мастър шеф”. В кръвта й тече испанска, френска, българска, гръцка, китайска и еврейска кръв. Тя самата е гореща сплав от емоции. „Чувствата са движещата сила в моя живот, с каквото и да съм се занимавала!”, твърди Мариела.

Работила е със страст като модел, пиар и мениджър на световноизвестни марки. Била е Бизнес дама на годината и съпруга на граф. В момента е омъжена за бизнесмен, холандец. Пътува много по света и познава кухнята на много народи.

В този брой ни предлага екзотични рецепти от Малайзия.

Малайзия е прекрасна, тропическа страна със засмени хора и приказни богатства. Заминах за там с малко притеснения, но още в самолета забелязах, че стюардесите са много усмихнати и мили. И в Джакарта беше същото – млади, стари, всички грееха с усмихнати лица. Не се чувстваше напрежение към нас, европейците, заради различния ни начин на обличане и маниери. Малайзийците са любезни и любопитни да научат нещо ново, различно от тяхната култура. Малайзийската кухня е смесица между индонезийска, тайландска и китайска кулинария. Характерното е, че лук, чесън, люти чушки, подправки, първо се режат на дребно, а след това се счукват на паста в хаванче. Кърито винаги се размива с малко вода /не се слага директно, както е на прах, за да не прегори/, използват се и много пресни билки – мента, къри листа, джоджен, лимонена трева, които също се стриват в хаванче, след като се нарежат на ситно.

Кулинарните обработки са предимно варене на пара и пържене/сотиране в уок. Почти не се пече на фурна. Много използвани са кокосовото мляко, стърготините от ядката, палмовата захар и масло, бамбуковата сърцевина. Най-популярното обедно меню е чикен райс – пиле, мариновано в соев сос, печено на грил, с оризови топки, направени от малко по-разкашкан варен ориз, с добавени 2-3 с.л. олио. Малайзийците не ядат хляб, но винаги акомпанират блюдата си с ориз, или нудълс от оризово брашно. Някои тежки къри ястия се поднасят с тънки палачинки. Малайзийците са странни птици.

Първо са ги колонизирали португалците, после холандците са „присъствали” там почти 150 години, после идва ред на англичаните. Китайците пък са навсякъде, и за капак – страната е ислямска, усеща се арабски полъх. Шокиращото е, че хората са вечно усмихнати, услужливи и въпреки че една добра заплата на средната класа е около 700 евро, никой не се оплаква, че са му малко парите и не изглежда намусен. На кулинарния курс, който изкарах в Куала Лумпур, всички се кикотеха и заливаха от смях, а това безспорно се отрази и на храната, която сготвихме.

Отак отак

Прави се от всякакво месо: риба, телешко, скариди, пилешко - важното е да се нареже или скълца на ситно, като кайма. В курса използвахме филе от бяла риба - 150 г, нарязана и маринована в следната смес: 2 големи червени люти чушки, дебелата част на 2 лимонени треви, 5-6 шалот лукчета и няколко скилидки чесън. Всичко първо се реже на дребно и после се скълцва в хаванче, до получаване на гъста паста. Прибавяте 1 ч.л. къри на прах, 1 разбито яйце, 1 с.л. кокосово мляко, 1 ч.л. тамариндова паста, или сок от лайм, половин ч.л. сол и четвърт ч.л. захар. Размесете месото с маринатата и оставете в хладилника за няколко часа. След това идва един проблем – трябва да намерите палма, оригиналът е с палмови листа!

Понеже в България няма, ми хрумва заместител - листа от китайско зеле /в големите супери го продават/, обикновено зеле или пък лозови листа.

Взимате едно листо, каквото имате, и го бланширате за кратко във вряща, подсолена вода. Слагате в него едно листенце прясна мента или джоджен и сипвате отгоре лъжичка от месото с марината. Увивате на пакетче и затваряте отвора с клечка за зъби. Слагате ги в гевгир, или в специален съд за варене на пара, върху вряща, подсолена вода, покривате с капак и оставяте за десет минути.

Къри аям /пилешко къри/

Къри викат на всичко, което се готви в този сос. Правят къри с всякакво месо – телешко, пилешко, агнешко и пр. Има и вегетариански вариант - с бамя или зелен боб. Нарязвате на дребно, а после счуквате в хаванче 4 шалот лукчета, няколко скилидки чесън, половин с.л. пресен джинджифил /обелен, ако няма пресен, 1 ч.л. на прах/.

Слагате подправките – 2 см пръчица канела, 1 звезда анасон, 2 кардамови орехчета, няколко листа пресен джоджен, няколко зрънца бял пипер, които се запържват в няколко лъжици мазнина. Използвайте слънчогледово олио, от рапица или оризово, но не и краве масло или зехтин.

Пуснат ли си аромата подправките, извадете ги от олиото и добавете в мазнината скълцаните лук, чесън и джинджифил. Когато лукът се карамелизира, прибавете 2 с.л. къри на прах, предварително размито в 2-3 с.л. вода, разбъркайте добре и оставете на слаб огън, без да бъркате повече, докато пастата започне да се отделя от олиото – олиото трябва да изплува. Това било знак, че кърито е готово и няма да е сурово. Добавете 50 г обелени и нарязани на малки кубчета картофи, като за мусака, и изсипете 200 млл вода. Оставете всичко да си къкри на слаб огън, докато картофите омекнат. Изсипете 150 г пилешко филе, нарязано на малки кубчета, сол на вкус и 100 млл кокосово мляко.

Всичко ври до готовност на пилето. Ако акомпанирате с ориз, сосът трябва да е по-течен, като при гулаш. В случай че го сервирате с традиционните палачинки на конци – по-гъстичък.

Роти джала /палачинка на конци/

Към 125 г брашно /за предпочитане оризово/ с половин ч.л. сол, половин ч.л. червен пипер на прах или шафран, прибавете 1 разбито яйце и 220 млл вода. Добавете, като продължавате да бъркате, 100 млл кокосово мляко и 1 с.л. слънчогледово олио. Намазвате с малко мазнина плосък тиган и изливате през малък отвор тънка струйка от сместа, като рисувате „розетка” или спирала /може да изсипете палачинковата течност в найлонов плик и в единия ъгъл да отрежете мъничък отвор/. Малайзийците си имат за тази работа специални чайничета с много и малки чучурчета. Огънят трябва да е много слаб и след като палачинката започне да се отлепя, не я обръщате, а я сгъвате и навивате на късо руло. С тези палачинки се топи в кърито.

Десерт Онде онде /напомня на нашия локум/

Продуктите са: 100 г глутеново брашно /оризово или друго/, 100 млл плодов сок /в зависимост от типа сок, десертът ще ви се оцвети в съответния цвят/ и 70 г палмова захар. Не съм я срещала никъде из Европа, най-близкото по вкус е тофи – бонбоните „Карамел му”, натрошени на парченца. От брашното и сока приготвяте тесто като пластелин. Късате малки парчета, сплесквате ги, поставяте в средата парченце палмова захар или карамел, и овалвате перфектна топка, така че да не изтича от никъде пълнеж. Пускате топките във вряща вода и като изплуват, ги вадите с решетъчна лъжица, и ги овалвате в кокосови стърготини.

И не забравяйте какво ви казах в началото, че усмивката не слиза от лицата на малайзийците, а храната е здравословна, когато я приемаме в хубаво настроение.Blitz. bg

Ваша МАРИЕЛА