От кухнята на Йоана: Ричарели – бадемови сладки от Сиена

Сладките ричарели (ricciarelli), които опитах в Сиена това лято останаха за мен като едни от най-запомнящите се тоскански сладки. Несъмнено кантучини, кавалучи и панфорте, също традиционни тоскански десерти (все Коледни) могат да водят достойно съревнование по вкус, но това, което ме привлече в ричарелите, освен коледният дух, който носят е и простотата им.

Техниката за тяхното приготвяне се различава по всичко, с което съм се сблъсквала в практиката си досега и след като ги приготвих се замислих как от едни и същи съставки, но в различни пропорции и начини на приготвяне се получават коренно различни текстури и вкусове. Основните продукти са белтъци, захар и бадеми. Същите, от които се получават канелени звезди, амарети, френски макарони, домашен марципан. А като добавим типичните аромати за всеки споменат вид, то не само може да асоциираме структурата с характерната форма, но формата и цветът да ни подскажат вкуса. За ричарелите той е портокалов. Съчетанието му с ванилия и основната съставка – бадем, заедно с техниката, която допринася за мека сърцевина и деликатно хрупкава повърхност, ричарелите са едни от най-нежните бадемови сладки, които съм опитвала някога.

Като почти всички десерти от Тоскана (всъщност, май всички) и ричарелите се сервират с Вин Санто – десертно вино, отново от Тоскана. Остана ми малко количество от бутилката, която си купих от ваканцията и ми стигна точно да придружа сладките с великолепната напитка. Тук не можах да открия да се продава, затова ако някой има информация нека я сподели. Или ако има ходене до Тоскана направо да ми вземе две бутилки Vin Santo. Иначе, ричарели ще бъдат също толкова добре съчетани и с друго любимо десертно вино, бренди или уиски. Идеален завършек на коледната вечеря, не мислиш ли?

Ричарели

Направих опит с две рецепти. Едната е много стара от книгата Tuscan Desserts: Pastries, Cakes and Sweets и като почти всички стари рецепти не се получи резултатът, който очаквах след дегустациите в Сиена. Техниката в тази рецепта изисква счукване на бадемите с кристална захар в хаванче, където и двете трябва да станат на прах. Дори не си помислих да го направя и по-скоро бях склонна да опитам другото предложение на авторката – „с модерна електрическа мелачка“. Обаче обикновеният кухненски робот не можа да свърши тази работа (или може би нямах достатъчно търпение). В смляната смес останаха захарни кристали, които от своя страна се карамелизираха в тестото докато се пече и направиха сладките много твърди след като изстинаха. Затова потърсих съвременна и по-лесна за изпълнение рецепта и попаднах на тази в en.julskitchen.com, от която заимствах техниката и пропорциите на продуктите.

Приготвянето на ричарели изисква престояване на тестото за една нощ в хладилника, затова трябва да се направят планувано. Отлежаването им ги прави още по-хубави, като моето мнение, че са най-добри от следващия ден до една седмица след изпичане. Съхраняват се в кутия за сладки на стайна температура.

Посочените дози са за около 35 броя.

Продукти:

2 белтъка от големи яйца, със стайна температура
1 капка лимонов сок
200 г пудра захар
200 г бадемово брашно (или фино смлени бланширани бадеми)
2 супени лъжици Амарето
остъргани семенца от 1 ванилова шушулка
настъргана кора от 1 портокал
допълнително пудра захар за оформянето

Белтъците и лимоновият сок се разбиват с миксер докато се сгъстят и образуват твърди връхчета.

Отделно се смесват пудрата захар и бадемовото брашно. Добавят се към белтъците и се разбъркват с шпатула. Получава се меко и лепкаво тесто. В него се добавят бадемовият ликьор, семенцата от ваниловата шушулка и портокаловата кора. Разбъркват се хубаво с шпатула.

Купата с тестото се покрива със стреч фолио и се оставя в хладилник за една нощ.

Фурната се нагрява на 160ºC с включен вентилатор или опция топъл въздух. (Това се прави ако се пекат две тави едновременно. Ако тавите се слагат една по една, въздухът не се включва и тавата се поставя на средно ниво на фурната.)

Върху работен плот се изсипва повече пудра захар. Тестото се разделя на две части. Всяка част последователно се поставя върху пудрата захар.

Тестото се овалва в нея като се оформя фитил.

Фитилът се изтънява докато стане с диаметър около 3 см.

Нарязват се на парчета с дебелина 1.5 см. Всяко парче се овалва от всички страни с пудра захар.

На сладките се придава овална форма и се подреждат на разстояние една от друга в две тави върху хартия за печене. Притискат се леко по повърхността с пръсти.

Двете тави се слагат едновременно във фурната като се предвижда достатъчно разстояние между тях. Сладките се пекат 18 минути. (Ако сладките се пекат последователно в една тава, тя се поставя на средно ниво на фурната като темпепратурата и времето за печене се запазват, но вентилаторът не се включва.)

Когато се извадят от фурната ще бъдат все още меки, затова трябва да се изчака 10 минути преди да се преместят върху решетка и да се оставят да се охладят напълно.

Съхраняват се в кутия за сладки до две седмици.