Италианското Суго - класическия сос за спагети

Сугото е вид класически италиански сос за спагети с доста различен състав - класическият е с два вида кайма и шунка, но може да бъде и постен - с домати, доматена паста, зехтин, чесън, червена люта чушка, захар, сол и черен пипер.

Класическият италиански сос «Суго» за спагети "болонезе" с два вида кайма и бекон Панчета

(сосът е достатъчен за 400 г. несварени спагети)
2 скилидки чесън
1 с.л. зехтин
25 г. прясно масло
1 гл. лук
1 морков
1 стъбло целина (селъри)
85 г. бекон (в оригинала - панчета)
250 г. телешка кайма
250 г. свинска кайма
чаша пр.мляко
чаша сухо бяло или червено вино
2 с.л. доматено пюре 20%
800 г. консерва цели белени домати
1/2 ч. л. сух босилек
1/2 ч.л. сух риган
1 ч.л. сол
щипка черен пипер
настъргано пармиджано или пекорино за поръсване
(Сухите подправки спокойно могат да бъдат заместени от връзка магданоз, нарязана на ситно)

1. Нарежете на тънки резенчета скилидките чесън. Налейте зехтина в по-дълбока тенджера, добавете и маслото, поставете тенджерата на огъня и бъркайте с дървена лъжица 1-2 мин., докато маслото се разтопи. Добавете нарязаните на ситни кубчета зеленчуци, чесънът и беконът и пържете 7-8 мин., като бъркате често, докато зеленчуците, предимно морковите, омекнат.

2. Добавете двата вида кайма. Разбъркайте и мачкайте с дървената лъжица, за да не се получат едри топчета. Това е важно, за да не се получи сугото на валки. Разбърквате, мачкайте и пържете 5 мин., докато каймата се запържи добре и сместа се хомогенизира.

3. Налейте млякото и разбъркайте, увеличете малко огъня и оставете сместа да поври още 10 мин., като често разбърквате. Не се притеснявайте, ако се получат малки парченца пресечено мляко, по-късно те ще изчезнат. Налейте и виното, и отново повторете процеса, както с млякото, докато се поеме и виното, т.е., още 10 мин.

4. Добавете доматеното пюре и доматите. Напълнете консервената кутия с вода и я излейте в тенджерата. Добавете сухите подправки, 1 ч.л. сол и щипка черен пипер. Увеличете огъня и оставете сосът да заври, като бъркате и мачкате доматите с дървената лъжица. Разбира се, можете да си спестите това, ако предварително намачкате или пасирате доматите.

5. Намалете огъня под тенджерата на възможно най-ниската степен. Захлупете с капак, като го оставите леко открехнат, за да излиза парата. Варете соса 2 часа, като всеки 20 мин. отваряте капака и разбърквате. В края на варенето сосът трябва да бъде гъст и лъскав. Подправете го с каквито подправки искате, независимо от сложените преди това.

6. Изключете нагряването, захлупете плътно тенджерата и оставете сосът "да си почине", докато сварите спагетите. Италианците имат поговорка "Сосът винаги чака пастата"...

Изсипете 2/3 от сугото върху спагетите и разбъркайте с две лъжици. Добавете 1-2 лъжици от водата, в която са врели спагетите, ако ви се вижда, че изглеждат малко "сухи". Сервирайте веднага в голяма чиния, като най-отгоре изсипете останалата част от сугото. Сервирайте настърганото сирене в отделна купичка на масата, за да може всеки да си добави колкото иска.

Тази рецепта за суго е "класиката в жанра".

Всички останали варианти, малко или много, са облекчени варианти.

Втори вариант

(отново за 400 г. несварени спагети)

500 г. телешка кайма
1 гл. лук
2-3 скилидки чесън
4 домата
4 с.л. доматено пюре
100 мл. бяло или червено вино
2 с.л. зехтин за запържването
босилек, риган, сол, черен пипер - на вкусВ дълбок тиган (уок) или тенджера загряваме 1 с.л от зехтина, добавяме нарязаните на тънки филийки скилидки чесън и ги пържим десетина секунди, докато се появи приятен чеснов аромат. Изваждаме ги с решетъчна лъжица и ги изхвърляме. На тяхно място изсипваме нарязания на тънки ивички лук и го запържваме докато омекне.

Доматите попарваме, охлаждаме под студена вода, обелваме и нарязваме на кубчета. Добавяме ги към лука и разбъркваме. Оставяме да заври и след няколко минути добавяме и доматеното пюре. Разбъркваме и едновременно нариваме виното и подправяме на вкус с подправките.

Намаляваме огъня до под среден, захлупваме с капак и варим соса до намаляване на обема му поне с 1/3. За това ще ви бъде необходим поне 1 час.

През това време запържваме с другата с.л. зехтин каймата, като бъркаме и мачкаме каймата, за да не стане на големи късове при коагулирането. Пържим до зачервяване на каймата, като по желание, към края на пърженето, посоляваме.

Смесваме изпържената кайма с готовия вече доматен сос и оставяме на минимален огън още 30 мин.

През това време сваряваме спагетите, сипваме по чиниите, добавяме отгоре от сугото и поръсваме с настъргано пармиджано и ситно нарязани зелени подправки по вашия вкус.

Постно суго

400г. консерва домати
7 с.л. зехтин
2 скилидки чесън
1 люта чушка
щипка захар
сол и черен пипер на вкус
листо босилек (1 с.л. нарязан магданоз)

В дълбок тиган загряваме зехтина и запържваме нарязаният на тънки филийки чесън, заедно с лютата чушка. След 15 сек. изваждаме чесъна, който ще добавим отново, когато има повече течност в тигана.

Добавяме доматите, солта, черния пипер и щипката захар. Доматите, ако са цели, ги намачкваме с дървена вилица в тигана. Добавяме и чесъна.

Оставяме всичко да заври и на слаб огън варим 30 мин.

Сваляме тигана от огъня и накъсваме (в никакъв случай не режем, освен с керамичен нож) в него листо босилек.

Употребяваме след десетина минути, за да се поеме ароматът на босилека от сугото. Който не обича босилек, спокойно може да употреби магданоз/ sapiens-as-gurucook.blogspot.com